全麥面粉的營養(yǎng)成分:
全麥粉的營養(yǎng)價值和食用價值主要取決于所含營養(yǎng)素的種類、含量及其營養(yǎng)功能。營養(yǎng)素與糧油商品的性能和質量變化有著密切關系,營養(yǎng)素能維護人體健康、提供人體生長發(fā)育和勞動所需要的各種營養(yǎng)成分和能 量。全麥面粉的營養(yǎng)成分因小麥品種、產(chǎn)地、栽培條件、成熟度、儲存時間及加工精度的不同而有很大差異。以蛋白質而言,一般是硬質小麥比軟質小麥蛋白質含量高。
全麥面粉的營養(yǎng)特點:
評價一種物質的營養(yǎng)價值,不僅僅看其營養(yǎng)成分的種類和含量,而且要看各種營養(yǎng)成分在人體里的消化吸收利用率。用這種觀點來分析全麥粉
營養(yǎng)價值具有以下特點:
(1)礦類物質含量豐富、消化吸收利用率較高 小麥全麥粉中的淀粉含量多,一般為百分之五十八~百分之七十二,并含有較多的可溶性糖(百分之二~百分之五),食入500g全麥粉可提供7400kj熱量,特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品,有利于人體的消化吸收。如面包、淀粉在人體內的消化吸收率高達百分之九十七,以全麥粉為主食能滿足人體對糧類的需要量。
(2)礦物質和維生素 全麥面粉與大米相比,鈣、鐵的含量高于大米,維生素的含量與大米相當,但全麥粉在制作食品前不需淘洗,可以避免淘洗中的損失。如果用全麥粉制作發(fā) 酵食品,通過發(fā) 酵所含植酸鹽有百分之五十五~百分之五十六被水解,若發(fā)酵時間長則水解還可以達百分之七十五。植酸鹽的減少,有利于鈣、鐵等礦物質的吸收和利用。據(jù)有關資料記載:全麥粉中鐵的吸收率為百分之五,而玉米為百分之三,大米為百分之一。
(3)膳食纖維 不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纖維含量不同。將全麥面粉摻入常規(guī)面粉中可增加面粉的膳食纖維含量,從而降低碳水化合物含量,全麥粉中的膳食纖維對促進人體消化有良好的功能,從而降低碳水化合物含量,全麥粉中的膳食纖維對促進人體消化有良好的功能,對便秘和(腸)憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實和籽粒(種子)的皮、糊粉層和胚,可溶性膳食纖維物質主要由13-葡聚糖組成,有降低膽固醇的效果。
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